Les ricettes de mâhassoeurhe

INGRÉDIENTS pour 1 pâté

1 petit oignon haché fin
1 gousse d’ail hachée
1/2 lb de porc haché
1/2 lb de veau haché
1 c. soupe de bouillon de poulet en poudre
1/4 de tasse d’eau chaude
1/2 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
1/8 c. thé de clou de girofle moulu
1/8 c. thé de cannelle moulue
1/8 c. thé de sarriette

ÉTAPES

Mettre l’oignon, l’ail et la viande dans une marmite.
Ajouter le bouillon de poulet préalablement dilué dans l’eau chaude.
Ajouter le sel, le poivre et les épices.
Bien mélanger et cuire environ 45 minutes à feu moyen-doux (ne pas trop laisser sécher)
Mettre au four préalablement chauffé à 450 F.
Après 10 minutes, baisser la température du four à 400 F.
Laisser cuire au four pendant environ 1/2 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Retirer du four et dégustez… 

J’ai composé ce ragoût à partir de quelques cubes de veau, de dattes séchées et d’épices qui lui donnent un caractère nord-africain. On pourrait facilement remplacer le veau par de l’agneau et la cuisson braisée par la cuisson dans une tajine.

Des cubes de veau
Quelques tranches de bacon
Un ou deux oignons moyens
Quelques gouttes de sauce Worchestershire
Canelle, muscade et cardamone moulue
Jus de légumes
Quelques dattes
Du sel et du poivre

On coupe le bacon en morceau de 1 pouce avant de le faire cuire dans un fait tout. On ajoute au bacon les oignons en tranches suivis des cubes de veau qu’on fait dorer de tous les côtés.
On verse ensuite le jus de légumes (jusqu’au quart (et moins) de la préparation, pas plus puisque la viande fera son jus durant la cuisson).
On complète avec les épices, le sel, le poivre et les dattes (bien évidemment dénoyautées). On brasse tout ça pour bien mélanger les ingrédients.

On enfourne le tout couvert à 200 (F) pour un bon six heures (vous avez bien lu: 6 heures).
Vous obtiendrez ainsi une viande exceptionnellement tendre et un petit bouillon pas piqué des vers.

On peut servir sur un lit de semoule avec quelques légumes racines.

On connaît bien l’osso bucco, le jarret de veau entier coupé en rouelles, mais on connaît peu ou prou cette pièce de viande allongée comme un filet qu’est le muscle principal d’un jarret de veau désossé. C’est ce jarret qu’on utilise ici. On le trouve dans certaines boucheries méditerranéennes comme Adonis sur la rue Sauvé à Montréal.

2 jarrets de veau coupés en tranches de 1 cm ou plus.
Un oignon moyen
Quelques lardons
3 c. à soupe de confiture de figues (quelques dates hachées feront aussi bien l’affaire)
2 c. à soupe de gingembre frais haché
2-3 gousses d’ail hachées
De l’huile bien évidemment
1/2 tasse de jus de tomates ou de légumes
Quelques gouttes de sauce Worcertershire
Sel et poivre au goût

Dans un chaudron bien ordinaire, on fait revenir les lardons. On les retire.
On coupe l’oignon grossièrement.
On le fait légèrement caraméliser dans l’huile.
On ajoute les tranches de jarrets qu’on fait revenir avec les oignons.
Et puis l’ail et le gingembre. Et les lardons qui attendent sagement.

C’est maintenant le tour de la confiture de figues, du jus de légumes, du sel et du poivre. Et de la Worcestershire. On brasse bien. Et on s’assure que le niveau du liquide est moitié moins que le niveau de la viande.

On couvre et on laisse mijoter à feu très bas pendant 2 heures au bout desquelles on obtient un mijoté tendre et goûteux et un petit bouillon qui se souvient avec plaisir des figues du temps où elles n’étaient pas confiture.

On peut servir avec du couscous. Ou du riz. Pourquoi pas.

Cette recette pas compliquée m’est venu un samedi après-midi de printemps au retour d’une de mes premières randonnées de vélo de l’année 2005. Si j’y vais pensé, j’aurais ajouté vers la fin de la cuisson quelques olives. Et le zeste d’un citron.

6 portions

Sel et poivre du moulin
6 tronçons de 4 cm (1 1/2 po) de jarrets de veau (1,5 kg/(3 lb))
Farine en quantité suffisante (facultatif)
Huile d’olive en quantité suffisante
2 bulbes de fenouil en quartiers
250 ml (1 tasse) de jus d’orange
2 longs rubans de zeste d’orange
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de fond de veau
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en morceaux
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Saler, poivrer les morceaux de viande et les fariner, si désiré.
Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Faire revenir la viande sur chaque face environ 2 min de chaque côté. Réserver la viande.
Faire revenir les fenouils dans un peu d’huile pour les colorer légèrement. Les réserver.
Réduire la chaleur, déglacer avec le jus d’orange en grattant bien les sucs attachés au fond de la casserole.
Remettre dans la casserole la viande et ajouter les zestes, le bouillon, les tomates, le laurier, les graines de fenouil, saler et poivrer, au goût.
Cuire au four pendant 45 min, à couvert.
Retourner les jarrets, ajouter le fenouil et couvrir.
Poursuivre la cuisson 45 min jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.

"Parsemer" avec la gremolata au moment de servir.

Source: Josée Di Stasio, à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

	4 tranches de jarrets de veau de 250 g chacun
	Farine
	Huile d’olive
	2 carottes râpées
	2 oignons hachés
	250 ml (1 tasse) de vin blanc
	6 tomates italiennes en conserve
	750 ml (3 tasses) de fond de volaille ou de veau, ou bouillon de poulet
	15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché ou 5 ml (1 c. à thé) de basilic séché
	15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée ou 5 ml (1 c. à thé) de sauge séchée
	Sel et poivre

Fariner les jarrets de veau.
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile à feu moyen-vif. Faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à qu’elle soit bien dorée.
Ajouter les carottes et les oignons. Faire revenir 2 minutes.
Déglacer avec le vin.
Ajouter les tomates, le fond, le basilic et la sauge; saler et poivrer au goût.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 heures à mi-couvert ou cuire au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 2 heures.

Note : Pour en faire un plat économique, remplacer les jarrets de veau par un rôti de palette de veau et des os à moelle.

Source: Norman Daneau, à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

Le veau de lait est nourri exclusivement au lait. Le veau de grain est nourri au lait et aux grains. Le veau de lait est abattu plus jeune que le veau de grain. L’alimentation et le poids à l’abattage expliquent le coût plus élevé du veau de lait.

Le veau de lait est plus tendre et d’un goût plus fin que le le veau de grain.

Il est préférable d’utiliser le veau de grain quand la cuisson est rapide comme pour un médaillon ou une escalope.

On choisit le veau de grain pour un plat mijoté ou braisé comme un rôti ou un osso bucco.