Les ricettes de mâhassoeurhe

Préparation : 15 m.
Infusion: 3 h
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de morue
- 500 g de pommes de terre
- 2 oignons
- 1 poivron rouge (facultatif)
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs cuits
- huile d’olive
- olives noires
- sel, poivre
- persil

Préparation :

Mettez la morue dans de l’eau bouillante mais hors du feu. Couvrez et laissez ainsi 20 min.
Egouttez la morue, enlevez les arêtes, puis défaites-la en lanières.Mettez-la dans un récipient, recouvrez avec du lait bien chaud et laissez infuser 2 à 3 h.

Après ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites cuire à l’eau.

Coupez les oignons et l’ail en rondelles, coupez le poivron en fines lanières et faites colorer légèrement dans un fond d’huile d’olive. (Utilisez un grand poêlon puisque vous y ajouterez les pommes de terre cuites et la morue)

Ajoutez alors les pommes de terre et mélangez légèrement puis ajoutez la morue égouttée.

Ajoutez un peu d’huile d’olive, remuez à nouveau légèrement, en essayant de ne pas trop faire de “purée” ; gouttez pour ajuster le sel et le poivre et laissez revenir 2 min (on doit bien sentir le bon goût de l’huile d’olive).

Versez aussitôt la préparation dans un plat à gratin et mettez au four bien chaud environ 10 min.

Servez dans le plat à four, en ayant au préalable parsemé de persil et décoré avec les œufs en rondelles et les olives noires.

Inspiré de Marmiton

Pour 4 personnes (mets principal)
Pour 8 personnes (entrée)

1 tranche de filet de saumon frais de l’Atlantique dans la partie épaisse (env. 500 gr.)
1/4 tasse de sel de mer
1/4 tasse de sucre
10 grains de poivre grossièrement broyés
Quelques branches de fenouil frais
Quelques gouttes d’alcool fin: vodka, tequila, cognac, rhum, gin…

Enlevez les arêtes s’il en reste, mais gardez la peau.
Dans un petit bol, mélanger sel, sucre et poivre.
(On peut aussi utiliser de la cassonnade et/ou du sucre d’érable)
Recouvrez la chair du poisson avec ce mélange.
Ajoutez les quelques branches de fenouil.
Enveloppez le tout dans un sac Ziploc. Éliminez l’air et scellez.

Laissez mariner un, deux ou trois jour au frigo (ou plus).
Plus il marine longtemps, plus la chair se tasse et se raffermit et plus elle s’imprègne du parfum du fenouil.
Retournez le sac aux douzes heures pour assurer une macération uniforme.

Une fois la macération terminée, rincez rapidement à l’eau froide. Essuyez le filet et enveloppez le de plastique.
Au moment de servir, tailler le filet en fines tranches à l’horizontale ou en bizeau.

On peut servir avec une sauce au persil.

Source: Daniel Pinard (Le Devoir, 1999)

C’est la recette de croquettes de morue d’Alban, le grand-père de JoBlo. (JoBlo étant nulle autre que Josée Blanchette, chroniqueuse au Devoir) De Cap-des-Rosiers à Rio, en passant par le New York Times, il n’y a qu’une morue salée…

Bolinho de Bacalhau (Salt-Cod Fritters)

2 pounds Norwegian or other salt-cod fillets
2 pounds baking potatoes, peeled and cut into large chunks
Salt
Half an onion, peeled and finely chopped
2 large egg yolks
4 cloves garlic, peeled and minced
2 tablespoons finely chopped parsley
1 tablespoon olive oil
Freshly ground black pepper
Vegetable oil for deep frying.

1. The day before cooking, prepare the salt cod by rinsing under cold water. Place the fillets in a bowl and fill with cold water. Refrigerate, changing water occasionally, about 24 hours. The fish should be soft when ready.

2. Place the potatoes in a pot and fill with lightly salted water. Bring to a boil and cook until potatoes are soft. Drain, mash and set aside.

3. Drain the fillets and shred into a bowl. Add the potatoes, onion, egg yolks, garlic, parsley and olive oil. Work the mixture until it is blended. Season with salt and pepper.

4. Pour oil into a saucepan about 3 inches deep. Place over medium-high heat. Meanwhile, shape the fish mixture into balls about 1 1/2 inches in diameter. Test the oil by dropping in a little batter; if it sizzles immediately, the oil is ready. Carefully drop a few balls in; do not crowd. Fry until golden, about 2 minutes, then remove and drain. Repeat with remaining batter. Serve hot. Serves 6 to 8.

By CONNIE McCABE
The New York Times
Published: April 24, 2005

		1 c. à soupe d’huile
		4 filets de saumon (environ 4 oz chacun)
		1/2 tasse de lait écrémé
		125 g (1/2 pot de 500 g) de tartinade au fromage à la crème
		1/2 tasse de concombre haché
		2 c. à soupe d’aneth frais haché ou 2 c. à thé d’aneth séché

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu mi-vif. Ajouter le saumon; cuire 5 min. de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il s’émiette facilement à la fourchette. Retirer de la poêle; couvrir de papier d’aluminium pour garder au chaud.

Bien mélanger le lait et la tartinade au fromage à la crème dans la poêle. Incorporer le concombre et l’aneth.
Remettre le saumon dans la poêle. Cuire 2 min. ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

Source: Kraft Canada

800 gr ( 1 ¾ lb ) de morue ( dans la partie la plus charnue du filet)
2 oignons jaunes coupés en rondelles de 0,5 cm ( ¼ po )
Huile d’olive
250 ml ( 1 tasse ) d’olives noires dénoyautées et coupées en 2 *
Le zeste de ½ citron jaune
Sel, poivre concassé

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Prélever le zeste du citron avec un économe, la partie jaune seulement, et le couper en très fines juliennes. Blanchir le zeste 15 à 30 sec, puis l’assécher. Réserver.
Bien éponger le filet de morue dans une serviette. Le couper en 4 portions. Réserver.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y déposer l’oignon, faire suer tout en remuant. Saler très légèrement. Dès que les oignons sont tendres, ajouter les zestes de citron et les olives.
Huiler un plat allant au four.
Y mettre la moitié de la garniture. Déposer les filets de morue et couvrir du reste de la garniture.
Cuire 10 à 15 minutes à découvert. Vérifier après 5 minutes si les oignons ne brunissent pas trop, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
À la sortie du four, poivrer.

Servir dans des assiettes chaudes.
Accompagner de fenouils braisés.
Arroser la morue d’huile de citron ou d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.

*Pour dessaler les olives, déposer les olives dénoyautées dans un bol, les couvrir d’eau froide et les laisser reposer toute une nuit. Si on a peu de temps, les couvrir d’eau bouillante et laisser reposer quelques minutes. Rincer sous l’eau froide et éponger avec du papier absorbant.

Pour conserver la morue : un peu de sel, envelopper chaque morceau bien serré, dans une pellicule de plastique.

Donne 4 portions
Guy Fournier à l’émission "À la di Stasio" sur les ondes de Radio-Québec

1 gousse d’ail
sauce blanche moyenne
morue cuite (pochée)
pommes de terres cuites, coupées en fines tranches
chapelure
beurre, fondu

Frotter l’intérieur d’un plat à gratin avec l’ail. Remplir le plat en disposant en rangées successives la sauce blanche, la morue et les pommes de terre. Terminer par la sauce blanche. Couvrir de chapelure et arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four préalablement chauffé à 260 C (500 F) jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Source: L’encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit