Les ricettes de mâhassoeurhe

INGRÉDIENTS pour 1 pâté

1 petit oignon haché fin
1 gousse d’ail hachée
1/2 lb de porc haché
1/2 lb de veau haché
1 c. soupe de bouillon de poulet en poudre
1/4 de tasse d’eau chaude
1/2 c. thé de sel
1/4 c. thé de poivre
1/8 c. thé de clou de girofle moulu
1/8 c. thé de cannelle moulue
1/8 c. thé de sarriette

ÉTAPES

Mettre l’oignon, l’ail et la viande dans une marmite.
Ajouter le bouillon de poulet préalablement dilué dans l’eau chaude.
Ajouter le sel, le poivre et les épices.
Bien mélanger et cuire environ 45 minutes à feu moyen-doux (ne pas trop laisser sécher)
Mettre au four préalablement chauffé à 450 F.
Après 10 minutes, baisser la température du four à 400 F.
Laisser cuire au four pendant environ 1/2 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Retirer du four et dégustez… 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

2 gros oeufs cuits durs
2 bonnes cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
250 ml d’huile (environ)
1 citron
Sel et poivre 

ÈTAPES

Mettre les jaunes d’oeufs dans un bol, ajouter la moutarde. Saler et poivrer.
Écraser le tout avec une fourchette, puis travailler jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Ajouter quelques gouttes d’huile et mélanger. Ajouter le reste de l’huile en filet et monter la sauce comme pour une mayonnaise. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et rectifier l’assaisonnement. 

Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 25 minutes Portions: 4 à 6 INGRÉDIENTS - 6 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux - 2 pommes McIntosh, Empire, Paula Red, Cortland ou Spartan, pelées et le cœur enlevé, émincées (choisir une variété qui se défait à la cuisson, une variété à compotes et sauces) - 3 échalotes françaises, hachées finement - 75 ml (1/3 tasse) de beurre - 125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre 15 % - 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue - Sel et poivre PRÉPARATION Dans une casserole, cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ 15 minutes. Égoutter. Simultanément, cuire les pommes et les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Mettre les pommes cuites dans la casserole avec les pommes de terre égouttées. À l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le mélange avec le reste du beurre. Puis, à l’aide d’un batteur électrique, réduire le mélange en purée avec la crème et la muscade. Saler et poivrer. Servir sans attendre. Source: Ricardo à Radio-Canada.ca

Préparation : 15 m.
Infusion: 3 h
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de morue
- 500 g de pommes de terre
- 2 oignons
- 1 poivron rouge (facultatif)
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs cuits
- huile d’olive
- olives noires
- sel, poivre
- persil

Préparation :

Mettez la morue dans de l’eau bouillante mais hors du feu. Couvrez et laissez ainsi 20 min.
Egouttez la morue, enlevez les arêtes, puis défaites-la en lanières.Mettez-la dans un récipient, recouvrez avec du lait bien chaud et laissez infuser 2 à 3 h.

Après ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites cuire à l’eau.

Coupez les oignons et l’ail en rondelles, coupez le poivron en fines lanières et faites colorer légèrement dans un fond d’huile d’olive. (Utilisez un grand poêlon puisque vous y ajouterez les pommes de terre cuites et la morue)

Ajoutez alors les pommes de terre et mélangez légèrement puis ajoutez la morue égouttée.

Ajoutez un peu d’huile d’olive, remuez à nouveau légèrement, en essayant de ne pas trop faire de “purée” ; gouttez pour ajuster le sel et le poivre et laissez revenir 2 min (on doit bien sentir le bon goût de l’huile d’olive).

Versez aussitôt la préparation dans un plat à gratin et mettez au four bien chaud environ 10 min.

Servez dans le plat à four, en ayant au préalable parsemé de persil et décoré avec les œufs en rondelles et les olives noires.

Inspiré de Marmiton

LES INGRÉDIENTS
2 filets de porc
1/2 tasse (75 g) d’échalotes
2 c.à soupe (30 mL) de vin blanc ou de vinaigre balsamique
2 c.à soupe (30 mL) de sirop d’érable
1 tasse (250 mL) de bouillon de poulet
1 c.à soupe (15 mL) de moutarde à l’ancienne (la moutarde de Dijon confient aussi)
1/2 tasse (125 mL) de crème champêtre 15%
Poivre
Farine
Beurre

LES ÉTAPES
Préchauffer le four à 300°F (150°C).
Couper les filets en rondelles d’environ 1/2 pouce (1 cm).
Enfariner.
Déposer dans un plat allant au four et cuire couvert à 300°F (150°c) pendant 25-35 minutes.
Pendant ce temps, fondre un peu de beurre dans une casserole. Ramollir les échalotes.
Ajouter la moutarde et le bouillon de poulet. Mijoter et laisser réduire pendant 5 minutes.
Ajouter le sirop d’érable et le vin blanc (ou vinaigre balsamique). Mijoter et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter la crème et poivrer. Laisser épaissir.
On peut épaissir la sauce avec de la fécule de maïs diluée dans l’eau jusqu’à la consistance désirée.
Verser la sauce sur la viande et servir.

Source: Recettes du Québec

Quelques ingrédients de base
Le reste est affaire d’imagination

Semoule de blé
Pois chiches
Oignons verts
Poivron rouge
Maïs en grain
Persil
Huile d’olives
Vinaigre
Jus d’orange
Jus de citron
Sel
Cassonade
Épices

Ingrédients

2 filets de porc
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
100 g (3,5 oz) de bacon en petits morceaux
2 échalotes sèches pelées, hachées
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, coupés en quatre
2 gousses d’ail pelées, tranchées
1 ml (1/4 c. à thé) de thym
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf chaud
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dégraisser les filets de porc et retirer la fine pellicule qui les recouvre.

3. Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif. Y faire saisir le porc sur toutes les faces. Le retirer de la poêle et réserver. Baisser le feu à moyen.

4. Dans la poêle chaude, faire cuire le bacon 3 minutes. Ajouter les échalotes, les champignons, l’ail et les assaisonnements. Faire cuire 2 minutes.

5. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Incorporer le vin et le bouillon. Bien assaisonner.

6. Remettre le porc dans la poêle, couvrir et faire cuire au four 30 à 40 minutes. Rectifier le temps de cuisson au besoin. Servir.

Source: © Les Éditions Québec-Amérique

INGRÉDIENTS
1/2 chou vert, râpé fin
1 carotte, râpée

Vinaigrette
2 c.à soupe (30 ml) de mayonnaise
2 c.à soupe (30 ml) de vinaigre
2 c.à soupe (30 ml) de lait
2 c.à soupe (30 g) de sucre
Sel d’ail
Poivre

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Mélanger au chou et à la carotte.

Source: Recettes du Québec

J’ai composé ce ragoût à partir de quelques cubes de veau, de dattes séchées et d’épices qui lui donnent un caractère nord-africain. On pourrait facilement remplacer le veau par de l’agneau et la cuisson braisée par la cuisson dans une tajine.

Des cubes de veau
Quelques tranches de bacon
Un ou deux oignons moyens
Quelques gouttes de sauce Worchestershire
Canelle, muscade et cardamone moulue
Jus de légumes
Quelques dattes
Du sel et du poivre

On coupe le bacon en morceau de 1 pouce avant de le faire cuire dans un fait tout. On ajoute au bacon les oignons en tranches suivis des cubes de veau qu’on fait dorer de tous les côtés.
On verse ensuite le jus de légumes (jusqu’au quart (et moins) de la préparation, pas plus puisque la viande fera son jus durant la cuisson).
On complète avec les épices, le sel, le poivre et les dattes (bien évidemment dénoyautées). On brasse tout ça pour bien mélanger les ingrédients.

On enfourne le tout couvert à 200 (F) pour un bon six heures (vous avez bien lu: 6 heures).
Vous obtiendrez ainsi une viande exceptionnellement tendre et un petit bouillon pas piqué des vers.

On peut servir sur un lit de semoule avec quelques légumes racines.

>1 à 2 tasses de restes de boeuf cuit ou 450g (1 lb) de boeuf haché
>3 c. à soupe de gras de viande ou d’huile végétale
>2 gros oignons émincés
>1/2 c. à thé de sarriette
>Sel et poivre au goût
>1 boîte de maïs en crème
>4 tasses de purée de pommes de terre, faite sans lait
>Beurre à volonté

PRÉPARATION

1- Faites revenir les oignons dans le gras, puis ajoutez la viande crue ou cuite selon le cas. Assaisonnez avec la sarriette, le sel et le poivre. Laissez revenir à feu moyen pendant 3-4 minutes ou plus si vous préférez une viande un peu plus sèche.

2- Dans un plat à gratin ou une lèchefrite, étalez la viande, puis nappez de crème de maïs et recouvrez de purée de pommes de terre. Lissez avec le dos d’une fourchette, ajoutez des dés de beurre sur la surface avant d’enfourner à 350 ºF, de 15 à 20 minutes. Pour avoir le bel effet doré, passez sous la salamandre du four (gril) pendant quelques secondes.

Variations

Saupoudrez du piment espagnol (paprika espagnol) ou du piment d’Espelette ou des épices marocaines ou même barbecue sur le dessus du pâté avant la cuisson au four.

Encyclopédie de la cuisine de Jehanne Benoit

Excellent avec du gravlax

Yougourt à 10% (du vrai!)
2 bottes de persil
1 tasse d’huile d’olive
Jus de 1/2 citron
Sel et poivre

Hachez le persil. Ajoutez l’huile et le jus de citron. Salez et poivrez au goût. Bien mélanger.

Au moment de servir, ajoutez 2 parties de yogourt pour une partie du mélange lequel peut être fait à l’avance.

Pour 4 personnes (mets principal)
Pour 8 personnes (entrée)

1 tranche de filet de saumon frais de l’Atlantique dans la partie épaisse (env. 500 gr.)
1/4 tasse de sel de mer
1/4 tasse de sucre
10 grains de poivre grossièrement broyés
Quelques branches de fenouil frais
Quelques gouttes d’alcool fin: vodka, tequila, cognac, rhum, gin…

Enlevez les arêtes s’il en reste, mais gardez la peau.
Dans un petit bol, mélanger sel, sucre et poivre.
(On peut aussi utiliser de la cassonnade et/ou du sucre d’érable)
Recouvrez la chair du poisson avec ce mélange.
Ajoutez les quelques branches de fenouil.
Enveloppez le tout dans un sac Ziploc. Éliminez l’air et scellez.

Laissez mariner un, deux ou trois jour au frigo (ou plus).
Plus il marine longtemps, plus la chair se tasse et se raffermit et plus elle s’imprègne du parfum du fenouil.
Retournez le sac aux douzes heures pour assurer une macération uniforme.

Une fois la macération terminée, rincez rapidement à l’eau froide. Essuyez le filet et enveloppez le de plastique.
Au moment de servir, tailler le filet en fines tranches à l’horizontale ou en bizeau.

On peut servir avec une sauce au persil.

Source: Daniel Pinard (Le Devoir, 1999)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4

4 demi-poitrines de poulet, désossées, sans la peau
1/4 tasse (65 ml) chapelure
3 gousses ail, hachées
1 c.à soupe (15 ml) persil, haché
1/4 c.à thé (1 ml) paprika
2 c.à soupe (30 ml) jus de citron
1 c.à thé (5 ml) thym
1 c.à thé (5 ml) huile végétale

Dans un sac en plastique, bien mélanger la chapelure, l’ail, le persil, le thym et le paprika.
Dans un bol profond, combiner le jus de citron et l’huile végétale.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les poitrines de poulet avec le mélange citron-huile.
Ensuite, secouer chaque poitrine dans le sac en plastique pour bien l’imbiber du mélange de chapelure.
Disposer les poitrines côte à côte dans un plat bien graissé ou non-adhésif. Verser ce qui reste de chapelure sur le poulet.
Cuire au four à 375°F (190°C) pendant 30 min ou jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée.

Source: Recettes du Québec

Temps de préparation total : 50 minutes, 4 portions

Ingrédients

2 poitrines de poulet entières et désossées
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1 grosse carotte pelée et émincée
250 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés et coupés en dés
2 gousses d’ail épluchées et tranchées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
300 ml (1 1/4 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide
sel et poivre

Préparation

1. Enlever la peau des poitrines de poulet et les couper en deux. Saler et poivrer. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle, à feu moyen. Ajouter le poulet et faire cuire 8 à 10 minutes. Ajuster le temps de cuisson selon la grosseur des morceaux. Retourner les demi-poitrines à la mi-cuisson.

2. Retirer le poulet de la poêle et garder au chaud.

3. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes sèches, la carotte et les champignons; bien assaisonner. Ajouter l’ail et faire cuire 3 minutes à feu vif.

4. Mouiller avec le vin et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson 3 minutes.

5. Diluer la fécule de maïs dans l’eau froide. Bien incorporer à la sauce. Remettre le poulet dans la poêle et laisser mijoter 3 minutes. Servir avec des pommes de terre si désiré.

source: © 1997 Les Éditions Québec Amérique inc.

Vinaigrette:
1/4 tasse huile olive
1 c. soupe de vinaigre balsamique
1/2 c. thé origan

Mettre dans un poêlon de l’huile d’olive et du beurre, faire frire le foie de poulet (1 livre).
Enlever le foie et faire frire:

2 échalotes françaises
1 tasse de champignons tranchés
1 gousse d’ail
Ajouter les ingrédients suivants
1/4 tasse de vin blanc
1 c. soupe de vinaigre balsamique
1 c. soupe de miel

Réduire de moitié et ajouter le foie de poulet pour réchauffer
Mélanger la salade (bébé épinards ou autre salade) avec la vinaigrette et mettre le mélange de foie sur le dessus.

Source:
Le Livre de recettes de Mireille
http://www.recettes.genieciel.com

C’est la recette de croquettes de morue d’Alban, le grand-père de JoBlo. (JoBlo étant nulle autre que Josée Blanchette, chroniqueuse au Devoir) De Cap-des-Rosiers à Rio, en passant par le New York Times, il n’y a qu’une morue salée…

Bolinho de Bacalhau (Salt-Cod Fritters)

2 pounds Norwegian or other salt-cod fillets
2 pounds baking potatoes, peeled and cut into large chunks
Salt
Half an onion, peeled and finely chopped
2 large egg yolks
4 cloves garlic, peeled and minced
2 tablespoons finely chopped parsley
1 tablespoon olive oil
Freshly ground black pepper
Vegetable oil for deep frying.

1. The day before cooking, prepare the salt cod by rinsing under cold water. Place the fillets in a bowl and fill with cold water. Refrigerate, changing water occasionally, about 24 hours. The fish should be soft when ready.

2. Place the potatoes in a pot and fill with lightly salted water. Bring to a boil and cook until potatoes are soft. Drain, mash and set aside.

3. Drain the fillets and shred into a bowl. Add the potatoes, onion, egg yolks, garlic, parsley and olive oil. Work the mixture until it is blended. Season with salt and pepper.

4. Pour oil into a saucepan about 3 inches deep. Place over medium-high heat. Meanwhile, shape the fish mixture into balls about 1 1/2 inches in diameter. Test the oil by dropping in a little batter; if it sizzles immediately, the oil is ready. Carefully drop a few balls in; do not crowd. Fry until golden, about 2 minutes, then remove and drain. Repeat with remaining batter. Serve hot. Serves 6 to 8.

By CONNIE McCABE
The New York Times
Published: April 24, 2005

On connaît bien l’osso bucco, le jarret de veau entier coupé en rouelles, mais on connaît peu ou prou cette pièce de viande allongée comme un filet qu’est le muscle principal d’un jarret de veau désossé. C’est ce jarret qu’on utilise ici. On le trouve dans certaines boucheries méditerranéennes comme Adonis sur la rue Sauvé à Montréal.

2 jarrets de veau coupés en tranches de 1 cm ou plus.
Un oignon moyen
Quelques lardons
3 c. à soupe de confiture de figues (quelques dates hachées feront aussi bien l’affaire)
2 c. à soupe de gingembre frais haché
2-3 gousses d’ail hachées
De l’huile bien évidemment
1/2 tasse de jus de tomates ou de légumes
Quelques gouttes de sauce Worcertershire
Sel et poivre au goût

Dans un chaudron bien ordinaire, on fait revenir les lardons. On les retire.
On coupe l’oignon grossièrement.
On le fait légèrement caraméliser dans l’huile.
On ajoute les tranches de jarrets qu’on fait revenir avec les oignons.
Et puis l’ail et le gingembre. Et les lardons qui attendent sagement.

C’est maintenant le tour de la confiture de figues, du jus de légumes, du sel et du poivre. Et de la Worcestershire. On brasse bien. Et on s’assure que le niveau du liquide est moitié moins que le niveau de la viande.

On couvre et on laisse mijoter à feu très bas pendant 2 heures au bout desquelles on obtient un mijoté tendre et goûteux et un petit bouillon qui se souvient avec plaisir des figues du temps où elles n’étaient pas confiture.

On peut servir avec du couscous. Ou du riz. Pourquoi pas.

Cette recette pas compliquée m’est venu un samedi après-midi de printemps au retour d’une de mes premières randonnées de vélo de l’année 2005. Si j’y vais pensé, j’aurais ajouté vers la fin de la cuisson quelques olives. Et le zeste d’un citron.

Quelques endives
De la sauce béchamel
Du jambon (jambon cuit, jambon blanc, jambon torchon)
Du fromage (gruyère ou autre)

Préchauffer le four à 350 C.
Enlever le coeur des endives et les couper les endives en deux dans le sens de la longueur.
Les déposer dans un poêlon ou un plat allant au four.
Napper généreusement d’huile. Tourner et retourner les endives dans leur huile.
Mettre au four pour 30 minutes.

Préparer la béchamel pendant que les endives cuisent.

Mettre une ou deux moitiés d’endive dans l’assiette.
Couvrir chacune d’une tranche de jambon.
(Certains préfèrent le jambon sous l’endive)
Verser la béchamel.
Ajouter le fromage rapée.
Et voilà…

Un peu d’huile
Quelques lardons ou quelques tranches de bacon épais coupé en cubes
1 oignon coupé en cubes
1 poivron rouge coupé en cubes
3-4 endives tranchés (1 cm)
Sel et poivre
Herbes au goût

Faire cuire les lardons coupés en cubes.
Mettre de côté.
Faire revenir les oignons dans l’huile, ajouter les poivrons. Laisser quelques minutes, le temps de trancher les endives en rondelles.
Ajouter les endives et les lardons. Bien mélanger le tout. Retirer du feu.
Saler, poivrer et parsemer d’herbes aromatiques.
Laisser tiédir une trentaine de minutes.
Napper d’un filet d’huile au moment de servir.

		1 c. à soupe d’huile
		4 filets de saumon (environ 4 oz chacun)
		1/2 tasse de lait écrémé
		125 g (1/2 pot de 500 g) de tartinade au fromage à la crème
		1/2 tasse de concombre haché
		2 c. à soupe d’aneth frais haché ou 2 c. à thé d’aneth séché

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu mi-vif. Ajouter le saumon; cuire 5 min. de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il s’émiette facilement à la fourchette. Retirer de la poêle; couvrir de papier d’aluminium pour garder au chaud.

Bien mélanger le lait et la tartinade au fromage à la crème dans la poêle. Incorporer le concombre et l’aneth.
Remettre le saumon dans la poêle. Cuire 2 min. ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

Source: Kraft Canada

Remplacer le porc par des hauts de cuisse de poulet dans la recette de Porc aux abricots.

Remplacer le porc par des morceaux d’agneau dans la recette de Porc aux abricots.

2 tasses de couscous à grains moyens
2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
30 ml (2 c. à s.) de beurre ou huile d’olive
Menthe fraîche
Zestes de citron et d’orange

Verser le couscous dans un bol et ajouter le bouillon, le beurre et la menthe.
Mélanger et couvrir avec un linge. Laisser gonfler 5 minutes. Défaire les grains avec une fourchette. Ajouter les zestes de citron et d’orange.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

6 portions
	180 ml (¾ tasse) de vin rouge
	180 ml (¾ tasse) de raisins secs dorés
	15 ml (1 c. à soupe) de miel
	5 ml (1 c. à thé) chacune de cumin moulu, de poivre blanc moulu, de menthe séchée et d’aneth séché*
	Huile d’olive
	1,5 kg (3 lbs) d’épaule de porc parée, découpée en morceaux
	15 ml (1 c. à soupe) de beurre
	4 échalotes grises, parées, hachées finement
	125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin
	24 abricots secs
	750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet

Mélanger le vin rouge, les raisins, le miel et les assaisonnements. Faire macérer 30 minutes.
Dans une sauteuse, chauffer l’huile et faire sauter le porc, quelques morceaux à la fois jusqu’à ce que dorés, saler et poivrer. Réserver sur une assiette. Jeter le gras de cuisson.
Fondre le beurre, faire suer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire de moitié.
Ajouter les abricots, la viande, la marinade de raisins et le bouillon. Porter à ébullition, réduire la chaleur, mijoter doucement à mi-couvert 2 heures.
Servir avec une semoule de blé et garnir d’amandes rôties au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 10 minutes et accompagner d’une salade amère (trévise,
roquette, jeunes feuilles d’épinards…)

*On peut remplacer les herbes séchées par des herbes fraîches (15 ml / 1 c. à soupe) que l’on ajoutera quelques minutes avant la fin de la cuisson du mijoté.

Note :
On peut remplacer les morceaux de porc par des pilons de poulet ou des morceaux d’agneau.
On peut réaliser cette recette dans une tagine, dans une cocotte au four mais dans ce cas on réduit la quantité de bouillon de poulet à 500 ml (2 tasses).

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

6 portions

Sel et poivre du moulin
6 tronçons de 4 cm (1 1/2 po) de jarrets de veau (1,5 kg/(3 lb))
Farine en quantité suffisante (facultatif)
Huile d’olive en quantité suffisante
2 bulbes de fenouil en quartiers
250 ml (1 tasse) de jus d’orange
2 longs rubans de zeste d’orange
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de fond de veau
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en morceaux
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Saler, poivrer les morceaux de viande et les fariner, si désiré.
Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Faire revenir la viande sur chaque face environ 2 min de chaque côté. Réserver la viande.
Faire revenir les fenouils dans un peu d’huile pour les colorer légèrement. Les réserver.
Réduire la chaleur, déglacer avec le jus d’orange en grattant bien les sucs attachés au fond de la casserole.
Remettre dans la casserole la viande et ajouter les zestes, le bouillon, les tomates, le laurier, les graines de fenouil, saler et poivrer, au goût.
Cuire au four pendant 45 min, à couvert.
Retourner les jarrets, ajouter le fenouil et couvrir.
Poursuivre la cuisson 45 min jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.

"Parsemer" avec la gremolata au moment de servir.

Source: Josée Di Stasio, à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

4 à 6 portions

1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon, Idaho ou Charlotte pelées, en quartiers
1 oignon entier
Sel
Beurre
Crème ou lait
Poivre du moulin

Dans une casserole, couvrir les pommes de terre de 2,5 cm (1 po) d’eau froide généreusement salée. Porter à ébullition, réduire la chaleur. Mijoter à couvert entre 15 et 20 min.
Infuser deux pincées de safran dans la crème ou le lait chaud 15 min.
Égoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole, la poser sur le feu pour bien les assécher. Écraser les pommes de terre au presse-purée ou au pilon. En fouettant, incorporer le beurre, la crème ou le lait, le poivre au goût. Vérifier l’assaisonnement.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

1 ou 2 têtes d’ail défaites en gousses, en chemise (non pelées)
Huile d’olive

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Placer les gousses au centre d’une papillote de papier d’aluminium.
Bien huiler les gousses et les cuire au centre du four environ 45 min.
Vous n’aurez ensuite qu’à presser la gousse pour en extraire l’ail confit.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

Persil plat haché finement

Zeste fin de citron
Ail haché

Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol et en saupoudrer, au service, chaque portion.

Note : On peut ajouter du basilic frais, de la ciboulette ou une autre herbe fraîche.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

	4 tranches de jarrets de veau de 250 g chacun
	Farine
	Huile d’olive
	2 carottes râpées
	2 oignons hachés
	250 ml (1 tasse) de vin blanc
	6 tomates italiennes en conserve
	750 ml (3 tasses) de fond de volaille ou de veau, ou bouillon de poulet
	15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché ou 5 ml (1 c. à thé) de basilic séché
	15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée ou 5 ml (1 c. à thé) de sauge séchée
	Sel et poivre

Fariner les jarrets de veau.
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile à feu moyen-vif. Faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à qu’elle soit bien dorée.
Ajouter les carottes et les oignons. Faire revenir 2 minutes.
Déglacer avec le vin.
Ajouter les tomates, le fond, le basilic et la sauge; saler et poivrer au goût.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 heures à mi-couvert ou cuire au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 2 heures.

Note : Pour en faire un plat économique, remplacer les jarrets de veau par un rôti de palette de veau et des os à moelle.

Source: Norman Daneau, à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

Le veau de lait est nourri exclusivement au lait. Le veau de grain est nourri au lait et aux grains. Le veau de lait est abattu plus jeune que le veau de grain. L’alimentation et le poids à l’abattage expliquent le coût plus élevé du veau de lait.

Le veau de lait est plus tendre et d’un goût plus fin que le le veau de grain.

Il est préférable d’utiliser le veau de grain quand la cuisson est rapide comme pour un médaillon ou une escalope.

On choisit le veau de grain pour un plat mijoté ou braisé comme un rôti ou un osso bucco.

2 c. à table de guacamole
2 tranches de pain
3 tomates séchées dans l’huile ou réhydratées, émincées
2 oz de tofu aux fines herbes (ou 4 tranches fines)
1/4 tasse de carottes ou de betteraves râpées
luzerne

Tartiner les tranches de pain de guacamole. Garnir une tranche des autres ingrédients et refermer en sandwich.

1 c. à table d’huile d’olive extra vierge
1 c. à table de vinaigre de vin rouge
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
Une pincée de sel et de poivre

1 boîte (6 oz - 170 g) de thon blan en morceaux
2 c. à table de dés de poivron rouge
2 c. à table de dés d’oignon roue
2 c. à table d’olives noires dénoyautées dans l’huile
1/2 de jeune laitue (ou de roquette) déchiquetée

4 tranches de pain

Fouetter ensemble l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre: réserver. Égoutter le thon et l’écraser dans un bol. Ajouter la vinaigrette, le poivron rouge, l’oignon et les olives, en mélangeant bien. Ajouter la laitue (ou la roquette) et mélanger de nouveau. En garnir chaque sandwich.

Cette sauce, un peu salée, s’utilise pour mettre en valeur le goût des autres ingrédients, et non pour leur donner un goût de poisson. Dans certaines recettes, on peut la remplacer par de la sauce soya.

Source: Ricardo sur le site de Radio-Canada

La "frittata", c’est une omelette au four, façon toute simple d’utiliser les restes de légumes et de fromage qu’on ajoute à la préparation. Toutes les variantes sont donc possibles.

5 oeufs
2 c. à soupe d’eau
120 g. de jambon cuit découpé en petits morceaux
3/4 tasse de fromage rapé (mozarella)
3 c. à soupe d’herbes fraîches (ou 1 c. à café d’herbes séchées)
Pourquoi pas quelques olives dénoyautées
Ou bedon des asperges, ou bedon des poivrons rouge, ou bedon c’est s’lon.

Chauffer le four à 350 F.
Dans un bol de grandeur moyenne, battre les oeufs et l’eau. Ajouter le jambon, la moitié du fromage et les herbes.
Verser dans une assiette à tarte graissée ou un plat à guiche graissé.
Ajouter l’autre moitié du fromage rapé.
Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce la préparation ait gonflé eet que le dessus soit doré.
Garnir d’herbes fraîches.

Préparation 10 min. Cuisson 30 min.

Inspiré de "Kraft: Qu’est-ce qui mijote", Hiver 2005, page 19

2 pommes de terre
4 oignons moyens
1 chou-rave
6 carottes
4 panais

6 c. à soupe d’huile d’olive
1 à 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 gros bouquet d’herbes fraîches
OU 2. c. à soupe d’herbes de Provence
poivre noir moulu au goût
gros sel de mer gris au goût

4 c. à soupe d’eau
2 bulbes d’ail defait en gousses

Laver et brosser les légumes puis les couper en gros morceaux. Mettre dans un grand bol.
Ajouter le 2e bloc d’ingrédients et bien mélanger le tout.
Huiler un plat avec couvercle allant au four et y verser l’eau. Répartir les légumes et les gousses d’ail non pelées. Couvrir.
Cuire à 325º environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

En saison, les légumes racines sont juteux et plus faciles à cuire. En hiver, il sera peut-être nécessaire d’augmenter la quantié d’eau et de les cuire plus longuement.

D’après Épicerie Alfalfa, marché Jean-Talon

5 betteraves moyennes
1 gros bulbe d’ail
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 à 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 à 3 c. à thé de poivre rose
gros sel de mer gris au goût
7 à 10 branches de persil frais
2 c. à soupe d’eau
1 c. à thé de cardamone en grains
(Vinaigre de cidre, poivre rose et gros sel de mer gris peuvent facilement être remplacés par des équivalents)

Laver et brosser les betteraves puis les couper en bâtonnetes. Couper l’ail en lamelles. Verser le tout dans un grand bol.
Ajoutez-y les autres ingrédients et bien mélanger le tout.
Verser dans un plat, recouvrir et cuire au four à 325º environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

D’après Épicerie Alfalfa (marché Jean-Talon)

10 carottes
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
2 c. à thé rases de cumin moulu
sel et poivre
4 c. à soupe d’huile d’olive
30 olives noires coupées en deux

Couper les carottes en rondelles
Cuire dans de l’eau salée
Égoutter et rafraîcher
Mélanger aux autres ingrédients

10 g. de beurre
30 cl de crème fraîche liquide
2 c. à soupe d’huile
125 gr de lardons
2 pincées de noix de muscade
3 oeufs
1 kg d’oignons
1 poivron rouge doux
Quelques branches de persil
200 g. pâte brisée (ou une pâte à tarte congelée -profond)
1 pincée de sel et de poivre

Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles bien fines.
Tranchez les poivrons en lanières fines.
Hachez le persil.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. ajouter les oignons et faites les dorer entre 25 et 30 minutes. Ils doivent être légèrement caramélisés. Salez et poivrez sans retenue.
Ajoutez les lanières de poivron rouge aux oigons après 10-15 minutes.
Préchauffez le four à 450 F (que vous ramenez à 400 cinq minutes après avoir enfourné la tarte. C’est une façon d’assurer que le fond ne soit pas trop "mou")
Beurrez un moule à tarte. Abaissez la pâte brisée. Piquez le fond avvec une fourchette. (Ou prenez un fond de tarte congelé -profond).
Parsemez le fond de tarte de lardons.
Battez les oeufs en omelette avec la crème et la noix de muscade. Salez et poivrez.
Tapissez le fond de tarte avec les oignons et le poivrons. Tassez avec une cuillère. Ajoutez le persil haché. Versez l’appareil. Enfournez pour 40 minutes environ (ne pas oublier de ramener le four à 400).

Sert 4 personnes. Se prépare en 25 minutes à quoi il faut ajouter les temps de cuisson.

800 gr ( 1 ¾ lb ) de morue ( dans la partie la plus charnue du filet)
2 oignons jaunes coupés en rondelles de 0,5 cm ( ¼ po )
Huile d’olive
250 ml ( 1 tasse ) d’olives noires dénoyautées et coupées en 2 *
Le zeste de ½ citron jaune
Sel, poivre concassé

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Prélever le zeste du citron avec un économe, la partie jaune seulement, et le couper en très fines juliennes. Blanchir le zeste 15 à 30 sec, puis l’assécher. Réserver.
Bien éponger le filet de morue dans une serviette. Le couper en 4 portions. Réserver.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y déposer l’oignon, faire suer tout en remuant. Saler très légèrement. Dès que les oignons sont tendres, ajouter les zestes de citron et les olives.
Huiler un plat allant au four.
Y mettre la moitié de la garniture. Déposer les filets de morue et couvrir du reste de la garniture.
Cuire 10 à 15 minutes à découvert. Vérifier après 5 minutes si les oignons ne brunissent pas trop, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
À la sortie du four, poivrer.

Servir dans des assiettes chaudes.
Accompagner de fenouils braisés.
Arroser la morue d’huile de citron ou d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.

*Pour dessaler les olives, déposer les olives dénoyautées dans un bol, les couvrir d’eau froide et les laisser reposer toute une nuit. Si on a peu de temps, les couvrir d’eau bouillante et laisser reposer quelques minutes. Rincer sous l’eau froide et éponger avec du papier absorbant.

Pour conserver la morue : un peu de sel, envelopper chaque morceau bien serré, dans une pellicule de plastique.

Donne 4 portions
Guy Fournier à l’émission "À la di Stasio" sur les ondes de Radio-Québec

1 gousse d’ail
sauce blanche moyenne
morue cuite (pochée)
pommes de terres cuites, coupées en fines tranches
chapelure
beurre, fondu

Frotter l’intérieur d’un plat à gratin avec l’ail. Remplir le plat en disposant en rangées successives la sauce blanche, la morue et les pommes de terre. Terminer par la sauce blanche. Couvrir de chapelure et arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four préalablement chauffé à 260 C (500 F) jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Source: L’encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit

Sauce blanche légère
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de liquide

Sauce blanche moyenne
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de liquide

Sauce blanche épaisse
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
60 ml (4 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de liquide

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Retirer du feu et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le liquide d’un seul coup et cuire à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange ait la consistance désirée.

Source: L’encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit

3 litres de bouillon clair (bouillon de poulet)
Épices : coriandre en grain, anis, poivre en grains, graines de céleri
Lardons en petits cubes (ou à défaut bacon tranché épais)
Oignons en petits cubes
Anis en petits cubes (peu)
Céleri en tranches fines
Pomme de terre en cubes
Navet en cubes
Panet en cubes
Lentilles
Sel
Saucisson de Morteau - 6-8 pouces (de la Queue de cochon)
(Peut être remplacée par des morceaux de jambon bien fumé (dans le temps, on trouvait au marché à Shawi un jambon double fumé vraiment succulent))
Oignons verts hachées

Chauffer le bouillon
Utiliser une « infuseur » ou du coton à fromage pour contenir les épices.
Déposer dans le chaudron de bouillon.

Faire fondre les lardons au poêlon. Ajouter de l’huile si nécessaire.
Ajouter oignons, anis et céleri. Faire suer.

Verser dans le bouillon chaud.
Laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter ensuite les pommes de terre.
Puis le navet, le panet et les lentilles.
Laisser mijoter 30 minutes ou plus. Jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.

Ajouter une saucisse de Morteau et laisser chauffer 10 minutes.

Variante : couper le Morteau en petits cubes et l’ajouter au bouillon 10 minutes avant de servir.

Verser la soupe dans les bols et couvrir d’échalottes hachées.

Retirer le Morteau de la soupe. Couper en tranches et servir en à-côté.

J’ai déménagé le site de camel-bouffe pour des raisons techniques.
J’espère que le nouveau site, son interface et son accès vous plairont.

Au plaisir d’y retrouver vos recettes.

André

1 petit chou vert frisé
100 g de beurre mi-salé
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Préparer et blanchir le chou*, puis couper les feuilles en lanières régulières.
Mettre à fondre 60 g de beurre dans une cocotte.
Ajouter les lanières de chou et les faire étuver en remuant. Saler très légèrement et poivrer. Au bout de 20 à 30 minutes, mettre la ciboulette hachée puis le reste du beurre en parcelles. Remuer à la fourchette pour faire fondre et servir aussitôt.

*Préparer et blanchir le chou: Couper le trognon. retirer les grandes feuilles extérieures du chou, souvent abimées. Séparer toutes les feuilles. Couper la grosse côte centrale. Laver les feuilles plusieurs fois sans les laisser tremper. Le blanchir en le plongeant pendant 5-8 min dans une grand quantité d’eau bouillante salée, sans couvrir.

Source: Petit Larousse de la cuisine

Rien ne remplace dans une maison la bonne odeur d’un plat mijoté. Et rien n’est plus simple.

Souvent on utilise de la palette (boeuf, veau, etc), un morceau de porc ou toute autre partie susceptible de s’attendrir quand on la traite avec douceur. Le poulet convient aussi au mijotage.

On saisit d’abord la pièce de viande sur toutes ses faces dans le beurre ou dans l’huile. On couvre d’eau ou encore mieux d’un bouillon (poulet ou autre). On ajoute un oignon coupé en quartier. On fait subir le même traitement à une carotte et à une branche de céleri. On peut ajouter quelques herbes au goût. On sale.

Pourquoi ne pas couper le bouillon avec un peu de jus? Surtout dans le cas du porc ou du poulet.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 2 1/2 heures. On obtient une viande tendre et juteuse qui n’est pas sans rappeler certains bouillis.

Servir avec de généreuses portions de légumes.

Passer le bouillon à “l’arrête-passe-feuille” et le conserver pour une soupe. Ou un prochain plat mijoté…

Bon appétit.