Les ricettes de mâhassoeurhe

C’est la recette de croquettes de morue d’Alban, le grand-père de JoBlo. (JoBlo étant nulle autre que Josée Blanchette, chroniqueuse au Devoir) De Cap-des-Rosiers à Rio, en passant par le New York Times, il n’y a qu’une morue salée…

Bolinho de Bacalhau (Salt-Cod Fritters)

2 pounds Norwegian or other salt-cod fillets
2 pounds baking potatoes, peeled and cut into large chunks
Salt
Half an onion, peeled and finely chopped
2 large egg yolks
4 cloves garlic, peeled and minced
2 tablespoons finely chopped parsley
1 tablespoon olive oil
Freshly ground black pepper
Vegetable oil for deep frying.

1. The day before cooking, prepare the salt cod by rinsing under cold water. Place the fillets in a bowl and fill with cold water. Refrigerate, changing water occasionally, about 24 hours. The fish should be soft when ready.

2. Place the potatoes in a pot and fill with lightly salted water. Bring to a boil and cook until potatoes are soft. Drain, mash and set aside.

3. Drain the fillets and shred into a bowl. Add the potatoes, onion, egg yolks, garlic, parsley and olive oil. Work the mixture until it is blended. Season with salt and pepper.

4. Pour oil into a saucepan about 3 inches deep. Place over medium-high heat. Meanwhile, shape the fish mixture into balls about 1 1/2 inches in diameter. Test the oil by dropping in a little batter; if it sizzles immediately, the oil is ready. Carefully drop a few balls in; do not crowd. Fry until golden, about 2 minutes, then remove and drain. Repeat with remaining batter. Serve hot. Serves 6 to 8.

By CONNIE McCABE
The New York Times
Published: April 24, 2005

On connaît bien l’osso bucco, le jarret de veau entier coupé en rouelles, mais on connaît peu ou prou cette pièce de viande allongée comme un filet qu’est le muscle principal d’un jarret de veau désossé. C’est ce jarret qu’on utilise ici. On le trouve dans certaines boucheries méditerranéennes comme Adonis sur la rue Sauvé à Montréal.

2 jarrets de veau coupés en tranches de 1 cm ou plus.
Un oignon moyen
Quelques lardons
3 c. à soupe de confiture de figues (quelques dates hachées feront aussi bien l’affaire)
2 c. à soupe de gingembre frais haché
2-3 gousses d’ail hachées
De l’huile bien évidemment
1/2 tasse de jus de tomates ou de légumes
Quelques gouttes de sauce Worcertershire
Sel et poivre au goût

Dans un chaudron bien ordinaire, on fait revenir les lardons. On les retire.
On coupe l’oignon grossièrement.
On le fait légèrement caraméliser dans l’huile.
On ajoute les tranches de jarrets qu’on fait revenir avec les oignons.
Et puis l’ail et le gingembre. Et les lardons qui attendent sagement.

C’est maintenant le tour de la confiture de figues, du jus de légumes, du sel et du poivre. Et de la Worcestershire. On brasse bien. Et on s’assure que le niveau du liquide est moitié moins que le niveau de la viande.

On couvre et on laisse mijoter à feu très bas pendant 2 heures au bout desquelles on obtient un mijoté tendre et goûteux et un petit bouillon qui se souvient avec plaisir des figues du temps où elles n’étaient pas confiture.

On peut servir avec du couscous. Ou du riz. Pourquoi pas.

Cette recette pas compliquée m’est venu un samedi après-midi de printemps au retour d’une de mes premières randonnées de vélo de l’année 2005. Si j’y vais pensé, j’aurais ajouté vers la fin de la cuisson quelques olives. Et le zeste d’un citron.

Quelques endives
De la sauce béchamel
Du jambon (jambon cuit, jambon blanc, jambon torchon)
Du fromage (gruyère ou autre)

Préchauffer le four à 350 C.
Enlever le coeur des endives et les couper les endives en deux dans le sens de la longueur.
Les déposer dans un poêlon ou un plat allant au four.
Napper généreusement d’huile. Tourner et retourner les endives dans leur huile.
Mettre au four pour 30 minutes.

Préparer la béchamel pendant que les endives cuisent.

Mettre une ou deux moitiés d’endive dans l’assiette.
Couvrir chacune d’une tranche de jambon.
(Certains préfèrent le jambon sous l’endive)
Verser la béchamel.
Ajouter le fromage rapée.
Et voilà…

Un peu d’huile
Quelques lardons ou quelques tranches de bacon épais coupé en cubes
1 oignon coupé en cubes
1 poivron rouge coupé en cubes
3-4 endives tranchés (1 cm)
Sel et poivre
Herbes au goût

Faire cuire les lardons coupés en cubes.
Mettre de côté.
Faire revenir les oignons dans l’huile, ajouter les poivrons. Laisser quelques minutes, le temps de trancher les endives en rondelles.
Ajouter les endives et les lardons. Bien mélanger le tout. Retirer du feu.
Saler, poivrer et parsemer d’herbes aromatiques.
Laisser tiédir une trentaine de minutes.
Napper d’un filet d’huile au moment de servir.