Les ricettes de mâhassoeurhe

2 tasses de couscous à grains moyens
2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
30 ml (2 c. à s.) de beurre ou huile d’olive
Menthe fraîche
Zestes de citron et d’orange

Verser le couscous dans un bol et ajouter le bouillon, le beurre et la menthe.
Mélanger et couvrir avec un linge. Laisser gonfler 5 minutes. Défaire les grains avec une fourchette. Ajouter les zestes de citron et d’orange.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

6 portions
	180 ml (¾ tasse) de vin rouge
	180 ml (¾ tasse) de raisins secs dorés
	15 ml (1 c. à soupe) de miel
	5 ml (1 c. à thé) chacune de cumin moulu, de poivre blanc moulu, de menthe séchée et d’aneth séché*
	Huile d’olive
	1,5 kg (3 lbs) d’épaule de porc parée, découpée en morceaux
	15 ml (1 c. à soupe) de beurre
	4 échalotes grises, parées, hachées finement
	125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin
	24 abricots secs
	750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet

Mélanger le vin rouge, les raisins, le miel et les assaisonnements. Faire macérer 30 minutes.
Dans une sauteuse, chauffer l’huile et faire sauter le porc, quelques morceaux à la fois jusqu’à ce que dorés, saler et poivrer. Réserver sur une assiette. Jeter le gras de cuisson.
Fondre le beurre, faire suer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire de moitié.
Ajouter les abricots, la viande, la marinade de raisins et le bouillon. Porter à ébullition, réduire la chaleur, mijoter doucement à mi-couvert 2 heures.
Servir avec une semoule de blé et garnir d’amandes rôties au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 10 minutes et accompagner d’une salade amère (trévise,
roquette, jeunes feuilles d’épinards…)

*On peut remplacer les herbes séchées par des herbes fraîches (15 ml / 1 c. à soupe) que l’on ajoutera quelques minutes avant la fin de la cuisson du mijoté.

Note :
On peut remplacer les morceaux de porc par des pilons de poulet ou des morceaux d’agneau.
On peut réaliser cette recette dans une tagine, dans une cocotte au four mais dans ce cas on réduit la quantité de bouillon de poulet à 500 ml (2 tasses).

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

6 portions

Sel et poivre du moulin
6 tronçons de 4 cm (1 1/2 po) de jarrets de veau (1,5 kg/(3 lb))
Farine en quantité suffisante (facultatif)
Huile d’olive en quantité suffisante
2 bulbes de fenouil en quartiers
250 ml (1 tasse) de jus d’orange
2 longs rubans de zeste d’orange
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de fond de veau
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en morceaux
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Saler, poivrer les morceaux de viande et les fariner, si désiré.
Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Faire revenir la viande sur chaque face environ 2 min de chaque côté. Réserver la viande.
Faire revenir les fenouils dans un peu d’huile pour les colorer légèrement. Les réserver.
Réduire la chaleur, déglacer avec le jus d’orange en grattant bien les sucs attachés au fond de la casserole.
Remettre dans la casserole la viande et ajouter les zestes, le bouillon, les tomates, le laurier, les graines de fenouil, saler et poivrer, au goût.
Cuire au four pendant 45 min, à couvert.
Retourner les jarrets, ajouter le fenouil et couvrir.
Poursuivre la cuisson 45 min jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.

"Parsemer" avec la gremolata au moment de servir.

Source: Josée Di Stasio, à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

4 à 6 portions

1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon, Idaho ou Charlotte pelées, en quartiers
1 oignon entier
Sel
Beurre
Crème ou lait
Poivre du moulin

Dans une casserole, couvrir les pommes de terre de 2,5 cm (1 po) d’eau froide généreusement salée. Porter à ébullition, réduire la chaleur. Mijoter à couvert entre 15 et 20 min.
Infuser deux pincées de safran dans la crème ou le lait chaud 15 min.
Égoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole, la poser sur le feu pour bien les assécher. Écraser les pommes de terre au presse-purée ou au pilon. En fouettant, incorporer le beurre, la crème ou le lait, le poivre au goût. Vérifier l’assaisonnement.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

1 ou 2 têtes d’ail défaites en gousses, en chemise (non pelées)
Huile d’olive

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Placer les gousses au centre d’une papillote de papier d’aluminium.
Bien huiler les gousses et les cuire au centre du four environ 45 min.
Vous n’aurez ensuite qu’à presser la gousse pour en extraire l’ail confit.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

Persil plat haché finement

Zeste fin de citron
Ail haché

Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol et en saupoudrer, au service, chaque portion.

Note : On peut ajouter du basilic frais, de la ciboulette ou une autre herbe fraîche.

Source: à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

	4 tranches de jarrets de veau de 250 g chacun
	Farine
	Huile d’olive
	2 carottes râpées
	2 oignons hachés
	250 ml (1 tasse) de vin blanc
	6 tomates italiennes en conserve
	750 ml (3 tasses) de fond de volaille ou de veau, ou bouillon de poulet
	15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché ou 5 ml (1 c. à thé) de basilic séché
	15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée ou 5 ml (1 c. à thé) de sauge séchée
	Sel et poivre

Fariner les jarrets de veau.
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile à feu moyen-vif. Faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à qu’elle soit bien dorée.
Ajouter les carottes et les oignons. Faire revenir 2 minutes.
Déglacer avec le vin.
Ajouter les tomates, le fond, le basilic et la sauge; saler et poivrer au goût.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 heures à mi-couvert ou cuire au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 2 heures.

Note : Pour en faire un plat économique, remplacer les jarrets de veau par un rôti de palette de veau et des os à moelle.

Source: Norman Daneau, à la Di Stasio, TéléQuébec, 25 fév. 2005

Le veau de lait est nourri exclusivement au lait. Le veau de grain est nourri au lait et aux grains. Le veau de lait est abattu plus jeune que le veau de grain. L’alimentation et le poids à l’abattage expliquent le coût plus élevé du veau de lait.

Le veau de lait est plus tendre et d’un goût plus fin que le le veau de grain.

Il est préférable d’utiliser le veau de grain quand la cuisson est rapide comme pour un médaillon ou une escalope.

On choisit le veau de grain pour un plat mijoté ou braisé comme un rôti ou un osso bucco.

2 c. à table de guacamole
2 tranches de pain
3 tomates séchées dans l’huile ou réhydratées, émincées
2 oz de tofu aux fines herbes (ou 4 tranches fines)
1/4 tasse de carottes ou de betteraves râpées
luzerne

Tartiner les tranches de pain de guacamole. Garnir une tranche des autres ingrédients et refermer en sandwich.

1 c. à table d’huile d’olive extra vierge
1 c. à table de vinaigre de vin rouge
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
Une pincée de sel et de poivre

1 boîte (6 oz - 170 g) de thon blan en morceaux
2 c. à table de dés de poivron rouge
2 c. à table de dés d’oignon roue
2 c. à table d’olives noires dénoyautées dans l’huile
1/2 de jeune laitue (ou de roquette) déchiquetée

4 tranches de pain

Fouetter ensemble l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre: réserver. Égoutter le thon et l’écraser dans un bol. Ajouter la vinaigrette, le poivron rouge, l’oignon et les olives, en mélangeant bien. Ajouter la laitue (ou la roquette) et mélanger de nouveau. En garnir chaque sandwich.

Cette sauce, un peu salée, s’utilise pour mettre en valeur le goût des autres ingrédients, et non pour leur donner un goût de poisson. Dans certaines recettes, on peut la remplacer par de la sauce soya.

Source: Ricardo sur le site de Radio-Canada

La "frittata", c’est une omelette au four, façon toute simple d’utiliser les restes de légumes et de fromage qu’on ajoute à la préparation. Toutes les variantes sont donc possibles.

5 oeufs
2 c. à soupe d’eau
120 g. de jambon cuit découpé en petits morceaux
3/4 tasse de fromage rapé (mozarella)
3 c. à soupe d’herbes fraîches (ou 1 c. à café d’herbes séchées)
Pourquoi pas quelques olives dénoyautées
Ou bedon des asperges, ou bedon des poivrons rouge, ou bedon c’est s’lon.

Chauffer le four à 350 F.
Dans un bol de grandeur moyenne, battre les oeufs et l’eau. Ajouter le jambon, la moitié du fromage et les herbes.
Verser dans une assiette à tarte graissée ou un plat à guiche graissé.
Ajouter l’autre moitié du fromage rapé.
Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce la préparation ait gonflé eet que le dessus soit doré.
Garnir d’herbes fraîches.

Préparation 10 min. Cuisson 30 min.

Inspiré de "Kraft: Qu’est-ce qui mijote", Hiver 2005, page 19